Tablas de cortar para cocinas y talleres profesionales: ¿qué dice la normativa APPCC? Descubramos juntos todas las indicaciones para cumplir la normativa sobre higiene.
Cualquier persona que trabaje en la cocina de un restaurante, hotel o cualquier otro establecimiento de alojamiento está obligada por ley a cumplir la normativa APPCC a la hora de adquirir y utilizar tablas de cortar. En primer lugar, a la hora de elegirlas, hay que comprobar que son aptas para el contacto con alimentos y que, por tanto, cumplen la siguiente normativa:
- Reglamento (UE) 10/2011 y actualizaciones y modificaciones posteriores
- Reglamento (CE) nº 1935/2004 y actualizaciones y modificaciones posteriores
- Reglamento (CE) nº 2023/2006 y actualizaciones y modificaciones posteriores
- Decreto Ministerial 21/03/1973 y actualizaciones y modificaciones posteriores (MOCA)
- Decreto Presidencial 777/82 y actualizaciones y modificaciones posteriores.
Las tablas de cortar también deben ser fáciles de lavar y desinfectar. Algunos materiales, por sus características físicas, se consideran más adecuados que otros, como el polietileno, ya que son resistentes y fáciles de desinfectar, incluso en el lavavajillas, y pueden combatir mejor la proliferación bacteriana.
Para garantizar una higiene y seguridad absolutas en la elaboración de un producto alimentario, es necesario cumplir el sistema APPCC, que proporciona información detallada sobre qué utensilios utilizar en cumplimiento de toda la normativa vigente. En la cocina, para evitar la contaminación entre productos alimenticios, el sistema APPCC se basa en la coloración de la tabla de cortar, asociando a cada tabla de cortar un color en función de su uso previsto.
Colores de las tablas de cortar según la normativa APPCC
El objetivo del sistema APPCC es garantizar una higiene alimentaria excelente para evitar la contaminación cruzada. Los diferentes colores de las tablas de cortar en la cocina hacen que sea fácil asociar un color con un alimento concreto, y para evitar la contaminación esta asociación debe ser inequívoca, es decir, ese color sólo debe utilizarse para esa única categoría de alimentos.
El sistema APPCC, para facilitar la identificación de la tabla de cortar que debe utilizarse en función del producto y de su uso, ha asociado un código de colores a las distintas categorías de alimentos.
¿Qué colores se tienen en cuenta?
- Blanco: productos lácteos y pan
- Rojo: carne cruda
- Amarillo: carne cocida, aves
- Marrón: verduras cocidas
- Azul: pescado
- Verde: fruta y ensalada
- Morado: productos sin gluten, kosher, veganos y sin alérgenos.
Es sumamente importante cumplir la normativa APPCC para proteger al consumidor garantizando la seguridad alimentaria.
Euroceppi: cuando la seguridad alimentaria viene a través del color
Desde hace 100 años, Euroceppi suministra y asesora a la industria hotelera sobre tablas de cortar profesionales para su uso en la cocina.
La línea de la empresa también incluye tablas de cortar de polietileno en los diferentes colores mencionados en la normativa APPCC, con posibilidad de personalización.
¿A qué espera? Póngase en contacto con nosotros y le proporcionaremos todo lo que necesita para una cocina a prueba de APPCC.
